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上期说到欧洲文艺复兴运动，将欧洲引领到了大航海时代，使欧洲成为当时的世界领导者。

然而文艺复兴运动的发祥地意大利却未能成为强国。意大利境内各公国——萨伏依王朝（撒丁王国）、米兰公国、威尼斯共和国等，彼此之间为争夺政治、经济和领土利益，不惜引入外部力量以谋取私利；教皇也为了自己家族、宗教和政治利益，在更大的范围内大搞国际阴谋；而佛罗伦萨、那不勒斯王国、教皇国等地的公民憎恨意大利的专制独裁甚于害怕外国统治，因此他们居然更愿意法国人来统治；意大利人还试图借法军之手抵挡步步进逼的土耳其人。

在意大利各邦国纷争再起之时，意大利邦国体系以外的欧洲诸国已经具备 了干涉半岛事务的充分条件，特别是西班牙和法国，已成为强大而统一的近代国家，它们急于对外扩张，开拓国家疆土，攫取物质财富，扩大王朝声誉。意大利半岛经济富足但内部分裂，自然就成为各大国的主要目标了。

法国人发动了意大利战争，主要战场在意大利本土。战争始于1494年，结束于1559年，起先为法国、西班牙和神圣罗马帝国为争夺意大利而进行的争夺战，后来演变为法国和西班牙争夺欧洲霸权的战争。

经济发达的意大利北部历来是法国、西班牙和奥地利三国的必争之地，当查理八世的大军长驱直入亚平宁半岛后，奥地利哈布斯堡家族统治下的德意志神圣罗马帝国和西班牙旋即加入，意大利各主要城邦都被卷入了这场战争。

1494年，查理八世率兵越过阿尔卑斯山脉，穿过亚平宁中北部，进占那不勒斯。次年3月，威尼斯共和国、米兰公国、教皇国和神圣罗马帝国和西班牙组建神圣同盟（也称威尼斯同盟），以驱逐法军。法军两次与盟军交战均被打败，于1496年撤出那不勒斯王国，到1450年法军才占领米兰公国和整个伦巴第地区，那不勒斯王国则由法国和西班牙两国军队共同占领。1503年，法国和西班牙之间爆发战争，年底于加里利亚诺河畔一战中，西班牙获胜得以独占那不勒斯。

1508年底，教皇国、神圣罗马帝国、法国和西班牙组建了康布雷同盟，对威尼斯共和国发动战争，而佛罗伦萨、费拉拉、曼图亚及其它意大利邦国先后也加入了康布雷同盟（窝里斗 是不是很乱~很乱......）1509年春，法国出兵占领了威尼斯共和国在伦巴第的领地，其在意大利西北部的势力更是日益强大。为了防止法国势力会变得不可控，1511年10月，威尼斯共和国、罗马教皇、西班牙、英格兰和瑞士订立了神圣同盟，剑指法国。1512年的拉韦纳一战，西军被法军击溃，但没有常备军的法军军队内的德意志雇佣兵突然被召回，瑞士雇佣兵转而投向威尼斯军队，法军不得不放弃伦巴第。1515年法国新国王就位，法军重新出战，击溃米兰公爵的瑞士雇佣兵后，法国占领了米兰，西班牙继续占有那不勒斯。

到了后期好像更乱了，西班牙得到英格兰、罗马教廷、曼图亚和佛罗伦萨等国的支持，与法国开战，这时候威尼斯共和国变成了法国的盟友。1522年法军在比科卡战役中战败，弗朗索瓦一世获释后加入科尼亚克同盟，与英格兰、威尼斯、米兰和佛罗伦萨等为盟友。

1527年法国再次战败，被迫与神圣罗马帝国签订和约，放弃对意大利的争夺。然而弗朗索瓦一世于1536年率法军再度挑起战争，占领了皮埃蒙特和萨伏依。1538年，法国和神圣罗马帝国再次签订停战10年的协议，然而时间未过半，硝烟又起。哈布斯堡王朝的查理五世和英格兰的亨利八世组成的同盟，对战法国、丹麦、瑞典和奥斯曼帝国结成的同盟，战场转移到了尼斯。战争的胜利方是法军，但哈布斯堡家族和英格兰军队对法国境内发动了攻击，法军不得不低头，被迫重新执行1529年签订的和约。最最后爆发的一场意大利战争从1551年到1559年持续了9年之久，最终法国不得不和西班牙签订和约，西班牙巩固了自己在米兰公国、那不勒斯王国、西西里岛和撒丁岛的统治地位。

1494年-1559年的意大利战争是欧洲历史的一个转折点，促使欧洲国家独立并增强自己的主权地位。这期间的数场战争证明，政治形势决定战略局势。西欧大国间开始形成一种政治均势，西欧成为近代国际关系的中心舞台。欧洲各国间逐渐采纳意大利城邦国家体系的常设外交代表制度，“驻外大使”的出现给欧洲各国之间的关系提供了多极化的发展方向，加强了彼此间的交流与联系，加深了相互了解，促成了许多谈判，缩短了一些战争的过程，开始成为一种多边的国际政治联系。

战争期间，经过改进的火器(火枪和轮式炮架青铜火炮)首次得到了广泛使用，炮兵首次参加野战和堡垒、设防城镇的攻防战斗。

这场长达半个多世纪的战争，从内到外都给意大利带来毁灭性的破坏。军队蹂躏了美丽的国土，人民生命财产的损失难以估计。战争结束后，城乡满目疮痍，工农商各业处于萧条状态，14、15世纪的经济繁荣为16世纪的衰败所代替。

这场战争也直接导致了意大利城邦国家体系的覆灭，此时意大利版图上众多的邦国大体上可分为三种类型:第一种是西班牙统治的邦国和地区；第二种是独立的邦国；第三种是名义上独立实际上依附于西班牙的邦国。各邦国的政治制度五花八门，各不相同，威尼斯、热那亚、卢加保存了城市共和制，教皇国是神权统治，其它多数邦国都实行的君主专制。

意大利的美食如同它的文化：高贵、典雅、味道独特，具有醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的特色，做法多样，煎、炒、炸、煮、红烩和红焖，样样来得，配料丰富，既好看又美味。说它是个资深的吃货真心不算过分。

列强所觊觎的意大利北部包含8个大区：瓦莱达奥斯塔自治区、皮埃蒙特、利古里亚、伦巴第、威内托、特伦蒂诺-上阿迪杰自治区、弗留利-威尼斯•朱利亚自治区和艾米利亚-罗马涅。

东北部还有国中国圣马力诺，整个领土被意大利包围着。

北意接壤法国、瑞士、奥地利山区，菜式的特点是加入了乳制品，调味简单但味道浓郁，口味偏温润浓香，以做工麻烦的烤类见长。靠近边境的地区，菜式受临近国家的影响，有许多相似的菜品。

意式奶酪火锅用浓郁的意大利Fontina奶酪，还会加入黄油和鸡蛋，再加入些松露，风味绝佳。

米兰式炸牛排不像我们想的粘面包糠油炸一下那么简单，但也不复杂。来学做一下：

将半个鸡蛋搅拌到起泡，与植物油充分搅拌，加盐和胡椒粉。将小牛肉均匀沾上搅拌好的蛋液，再滚裹上糠和粉状的干酪，稍微拍拍紧。用来炸牛排的油并不是单纯的植物油，要在植物油中加入等量的奶油搅匀，再将牛排放入油炸。

大丸子是阿尔卑斯山下著名的菜式，用土豆泥丶面包渣丶牛奶丶蛋黄等，加入奶酪丶菠菜丶烟熏火腿，揉成一个个大丸子。

威尼斯鲜肉盘是一道生食冷盘，生牛肉薄片配蒜味橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁和奶酪一起食用。

米兰招牌菜小牛胫肉，将小牛胫骨横切，以白酒、番茄、香料久炖而成，香浓软嫩。

意北地区的冬季不能少的一道菜就是Cassoeula，将猪从头到脚和卷心菜一起炖煮。

乳牛浇金枪鱼沙司也很特别，煮牛肉切成薄片，浇上金枪鱼风味的沙司酱，撒上少许配料和香草。

米兰虽是内陆城市，却拥有意大利最大的鱼市，集中了全意大利的新鲜鱼类，因而在米兰餐馆能吃到美味的鱼料理。

北意面食的主要材料是面粉和鸡蛋，特色是宽面条和千层面，还有皮埃蒙特肉饺、布雷西亚意式馄饨。

玉米面很有代表性，单独煮就是波轮塔玉米粥，也可以搭配肉类，还可以做成糕点，或者油炸，像意大利宽面条那样食用，做法很多样。

米兰不仅是时装之都，还是美食天堂，甜点非常有名。扎实的玉米蛋糕是代表，漂亮的大蛋糕柔软可口。

此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭，喜欢用牛油烹调食物。

来学做一款意式奶酪烩饭吧~

在热锅加橄榄油，下蒜泥（大概四五瓣）炒出香味后加入洋葱丁（约半个洋葱）。继续炒出香味之后加入risotto米（约两个人的量），待米炒成微微透明时加入白葡萄酒，酒差不多没过米。再加入欧芹碎炒匀，倒入鸡高汤，要没过大米，开中火煮。中途要时刻注意添加高汤，一直保持鸡高汤没过大米的状态，直到大米吸水涨大，说明米饭基本煮熟了。这时加黄油和奶酪，可以按喜好加入蘑菇或三文鱼、奶油或意面酱，最后再次加入欧芹碎。确认米饭熟了之后，关火加入小菠菜，适当搅拌一下就可以装盘啦！在饭面上洒上一点点盐和黑胡椒，洒几滴柠檬汁，点缀一些碎香草就很漂亮啦~

都灵特产的传统长面包grissini，与各式意大利传统菜肴都相配。

利古里亚就是热那亚青酱的起源地。

威尼斯的意大利式番茄烩牛肉饭、醋渍沙丁鱼、青豆和大米做的汤、扇贝螃蟹沙拉、墨鱼汁面都很有名。

威尼斯特色提拉米苏Tiramisu。提拉米苏源于17世纪的一种叫做Zuppa del Duca 或称作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，而我们所熟悉的提拉米苏则一直要到二十世纪60年代才在意大利威尼斯一带出现。配方很简单，打底是浸透了特浓咖啡与Masala、Rum或Brandy酒的手指饼干，再一层混合了马卡斯彭奶酪、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，再重复层层叠叠，最上面撒一层薄薄的可可粉。它将苦、润、醇、馥郁、绵密、稠香以及可可粉干爽等各种口感有层次地交叠，让人陶醉。

意大利的腌肉类是它带给世界最棒的礼物，并且整个意大利不同地区都有出产不同种类的腌肉。

Prosciutto 生火腿是将猪腿用盐腌过再风干熟成制成。内部瘦肉呈深粉红色，周围有一圈白色脂肪，看着像生肉，吃时切成薄片，口感柔韧，有清楚的熟成感。不同火腿会因制作地不同的风土条件呈现变化多样的风味，其中最有代表性的就是闻名世界的帕尔马火腿（Prosciutto di Parma），和圣丹尼火腿（Prosciutto ai San Daniele），它们都是受到严格规范的DOP（指定原产地保护）产品。

Prosciutto di Parma帕尔玛火腿 是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省的特产，原产于帕尔玛省南部山区。

在帕尔玛省内的南部山区，吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓，掠过亚平宁山脉而变得干燥，充满了栗子树的气味的风将帕尔玛火腿风干，赋予了它特有的甜蜜香气。火腿主要制作区域位于海拔262米的浪卡亚诺镇(Langhirano)，有些火腿厂甚至位于高达900米的山区，在那里熟成火腿，品质更佳。

帕尔玛火腿受欧盟法定产区保护和规范，生产区域的居民们都掌握有独特技能，风干过程非常严谨，必须经过盐腌、风干、熟成三个阶段。从屠宰场出来的新鲜猪后腿要经过不少于12个月的专门处理，这个过程中唯一的添加物只能是海盐。工序包括:隔离、屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、封切口、成熟和陈化、切片包装等。

工会的检验师会在火腿制作一年后进行检测，通过检测的会在火腿皮烙印上有“Parma”字样的公爵皇冠标志，这个标志是对帕尔马大公国的记忆。在盖上火印章后，帕尔玛火腿可以整只或去骨出售，也可以切片切块包装出售，但切片包装一定要在制作区域进行，而且包装上要永久性印上受保护的原产地名称标志，这是确保帕尔玛火腿品质和产品可追溯性的关键一步。

上好的帕尔玛火腿必须取自意大利特有猪种，每头猪的体重都超过150公斤，每条火腿8-10公斤。成品火腿内部色泽嫩红，切片后有透明感，带云石纹理的脂肪分布均匀，闻起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口咸香柔软，脂肪在口中溶解，让人回味无穷。

虽然火腿可以用机器切，但传统的餐厅会在餐厅里放置一只整的火腿，由专人表演现场切火腿，仔细地用细长的尖刀将火腿削出薄片。切出来的火腿片薄、半透明、完整、不断裂，表面稍有凹凸，吃起来很有质感。

在帕尔马地区的夏天，人们通常喜欢这样的吃法:帕尔马生火腿味道鲜美，咸中带甜，配上蜜瓜更能突出她的甜味。事实上，甜瓜或无花果与帕尔马火腿的搭配，可能就是来源于罗马人以水果为头道菜的膳食习俗。

Prosciutto ai San Daniele圣丹尼火腿 首次被意大利政府承认是在1970年，根据原产地保护证明，只能来自意大利北部即中部指定的十二个地区。

圣丹尼火腿产量比帕尔马火腿少，也没有那么咸，有着同样严格的制作过程。制作圣丹尼火腿所用的猪，它所吃的饲料中混入了乳清，吃乳清长大的猪，瘦肉呈淡淡的粉红色，看着非常诱人。制作火腿需要优先把多余脂肪切除，然后用西西里岛海盐腌制，腌制过程大概需要三个月。腌制结束后，需要把火腿清洗、擦干，切口部位用猪油、面粉、海盐、胡椒混合的糊状物涂上，然后进行最重要的风干陈年过程。温暖的亚得里亚海风沿着附近的Tagliamento河飘往圣丹尼地区，与来自阿尔卑斯山脉的冷山风混合后，形成了这里的最佳微气候及相对湿度，让火腿陈年。

火腿师会用一根牛骨插入火腿肉里，拿出来闻着香味就能判断火腿的成熟度。每只圣丹尼火腿出售前，都必须烙上编号。

圣丹尼火腿色泽嫩红，细细品尝是意大利火腿中最为柔软的，拥有细腻的口感，淡淡的甜味。

用来封住火腿切口的糊状物一般由猪油、面粉、海盐、胡椒混合而成，呈面粉的白色。而来自托斯卡尼亚大区的风干火腿Prosciutto Toscano用的是黑胡椒碎，翁布里亚大区出产的Prosciutto di Norcia诺尔恰风干火腿，会加一层彩色的胡椒，看起来还挺漂亮的。

Culatello di zibello 库拉泰勒火腿

制作这种火腿选取的是猪后腿的大块肌肉，腌制后塞进猪膀胱，再放到酒窖里陈放。所以它形状特殊，但特别香，口感比生火腿干一些。

Lonza风干肉

取用猪里脊瘦肉，用盐和黑胡椒或者茴香腌制，再风干而成。吃的时候必须将它切成如纸般薄。

Speck 烟熏火腿

来自意大利北部的Speck，取用的是猪腿部位，用盐腌制过后，再用杜松子、月桂叶和迷迭香调味，经过风干和烟熏、熟成，最后通过短期陈放。有着强烈的烟熏风味，吃起来口感紧实，味道浓重而且层次丰富，也可以将它当作烟熏培根来用。

Prosciutto cotto 熟火腿

将去骨的猪后腿放入混有调料和香料的盐水中泡制，需时3-14天不等，捞出来后煮熟，再晾干。吃的时候直接切片即可。

Lardo grasso腌猪油

很特别的猪油膏，采用脂肪层厚度不小于2.5厘米的猪脊背或腰腹侧部的整块脂肪，切成大块，在大量盐中加入黑胡椒、蒜、迷迭香、鼠尾草等，将肉块四周都抹匀。然后将肉块肉皮向下地整齐码入牛皮纸垫底的木箱子里，每块肉之间要撒厚厚一层盐隔开。码好后，将肉块四周填满盐，最后盖一层牛皮纸或布，木箱盖上压上重物。放在阴凉避光处腌制6个月以上，就成为非常香软的猪油膏了。

猪油膏香味浓郁，肥而不腻，油脂香中还略带甜味。刨薄片夹面包、烤番茄或当牛油来涂面包，非常美味，意大利人甚至会拿着薄片单吃呢，是很地道的意大利前菜材料。

Pancetta 意式培根

脊背和腰腹侧部的肉做了猪油膏，那么剩下的肚腩肉就用来做培根了。将整片猪腩肉加盐和其它调料腌制，再卷起绑好成一根“肉肠”。北方地区做法只加盐，南方地区则会加辣椒，有的还会经过烟熏。

可以切片，包着鱼柳或鸡胸肉烤或焗，也可以切粒煮意面。

Salame萨拉米

萨拉米这个词Salame，在意大利语里就是指盐腌制的肉，而意大利腌肉有很多种。随着时间推移，萨拉米这个词慢慢的就变成了专指肉肠——用加了香料和盐的肉灌肠，然后经过发酵，得到风味独特的肉肠。

灌好的肉肠不用烹煮，经过发酵之后，还要悬挂半年以上来风干，风干后的肉肠口感更加有嚼头，风味更加浓郁。风干的过程中，肉中的微生物脱水，使得有害的细菌无从繁殖。但是有益的细菌不受影响，它们存活下来可以避免肉类腐坏，并且会产生多种发酵风味。

欧洲的萨拉米有很多种，意大利萨拉米多是由纯猪肉制成。切开来可见纹理细致的红色瘦肉中，均匀分布着细微如米粒的白色脂肪粒。

因为风干肠比较硬，通常会切成薄片食用，拌沙拉、夹汉堡、夹三明治、做披萨、配意面......

意大利有许多形状各异、不同肉馅的萨拉米肠。

米兰萨拉米

米兰萨拉米是意大利最传统、最受欢迎的萨拉米之一，内馅是切得很细碎的猪肉、牛肉和肥肉，再加入胡椒和其他香料。

压制萨拉米 最初源自于意大利南方，这种腌肉传统上将多部位猪肉碾压后灌入香肠，有的些巨大如小腿。

每个地区都有其专属的调味与风格，有的呈棒状，有的巨大如小腿。制作压制萨拉米香肠时因为只是把肉大略切碎，肥瘦混合，所以断面看起来像马赛克一样。吃起来有肉冻的口感，南部的做法还会加辣。

Testa，使用的是猪头部分的肉。

猪颈肉萨拉米

顾名思义，这是用猪颈肉及其它特定部位制成的萨拉米，切开可见到加入猪舌和猪耳软骨而形成的白色网状纹理。皮亚琴查产的猪颈肉萨拉米最有名，传统上会用肉桂、蒜瓣、肉豆蔻、黑胡椒、盐混合的调味料，其他地方也有出产，但风味不同，有的会加入辣椒，或柠檬皮等等。

它制作的时间比较长，所以肉比较干韧和浓郁，单吃或配无花果、橄榄都可。

托斯卡纳茴香萨拉米香肠

它的肉馅是精选猪腩肉和猪肩肉，加入茴香籽和葡萄酒调味而成。有浓郁的茴香风味，食用的时候切成较厚的片，常做拼盘用。

还有加核桃的萨拉米香肠。

风干牛肉

这是萨拉米香肠中少数以牛肉制成的一种，采用生牛腿肉精瘦部位，用盐和香料腌制、风干并熟成约3-6个月而成。切开呈暗紫红色，有着坚硬精实的质感，食用时一般切成薄片。

食用时切薄片，加点橄榄油、柠檬汁、黑胡椒和帕尔马奶酪，味道香浓，实而不韧。

意式肉肠

博洛尼亚地区特产的Mortadella看起来像个巨大的火腿肠，很久以前它也是萨拉米肠的一种。

内馅是用搅碎的猪瘦肉和切成丁的肥猪肉混合，再加入坚果一同塞入肠衣。肉肠切开呈粉红色，横切面也均匀分布有白色粒状肥肉。

伦巴第地区产的奶酪是众多奶酪中难得的精品，有蓝纹的戈贡佐拉奶酪、柔软的塔雷吉欧奶酪、辛烈的波萝伏洛干酪和浓郁的罗比奥拉奶酪等，北意还有大名鼎鼎的帕尔马奶酪。

篇幅有限，咱们下期再说。